Qu'est-ce que le gluten

Le gluten est un ensemble de protéines appartenant à la famille des prolamines et des gluténines. On le trouve généralement dans les céréales comme le blé, l’avoine, l’orge, le seigle, l’épeautre et le kamut. C’est grâce au gluten qu’on peut rendre la farine panifiable et d’obtenir ainsi une pâte à pain plus élastique et plus résistante.

C’est aussi grâce à lui que la pâte à pain peut gagner en volume lors de sa fermentation ou quand on le met au four. C’est pourquoi une personne qui suit un régime sans gluten ne mange pas de pain fait à base de blé, d’orge ou de seigle. En plus des protéines, le sucre, l’amidon, les lipides font aussi partie des composants du gluten. Entre autres, il se compose aussi de réducteurs, de matières minérales, et de pentosanes.

Manger du gluten présente quelques avantages nutritionnels. Même si les méfaits de cet élément sont plus connus que ses bienfaits, il demeure essentiel pour la santé. Composé de protéines, le gluten est avant tout une meilleure source d’acides aminés.

Certes, notre organisme peut produire des acides aminés mais il ne peut pas tous les fabriquer. Il faut donc les apporter par l’alimentation. Ainsi, pour avoir une proportion équilibrée d’acides aminés essentiels, il est recommandé d’associer un aliment riche en gluten avec les légumineuses.

En tant que protéine, le gluten peut être allergène. En effet, notre système immunitaire a la possibilité de ne pas tolérer la présence d’un fragment de protéine et de déclencher par la suite une réaction immunitaire. Le gluten peut également provoquer la maladie cœliaque.

Cette maladie est apparue suite à une découpe incomplète du gluten lors de la digestion, permettant ainsi des fragments du gluten comme la gliadine de passer la barrière intestinale et de se joindre au transglutaminase tissulaire 2.

La rencontre avec cette enzyme a pour effet d’inciter l’organisme à fabriquer des anticorps de type IgA contre l’enzyme lui-même et contre la gliadine du gluten provoquant ainsi une maladie auto-immune.

Cette réaction risque de détériorer les villosités intestinales responsables de l’assimilation des aliments. À cette maladie s’ajoute l’apparition des troubles comme la nausée, l’eczéma, la migraine, les problèmes respiratoires, liés à une intolérance au gluten.

Cet article est purement informatif, toutCOMMENT n'a pas les capacités de prescrire de traitement médical ni réaliser de diagnostics. Nous vous invitons à vous rendre chez le médecin si vous présentez des gènes ou un mal-être.

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