Un bon repas et c’est une multitude de goûts qui envahit notre bouche. La perception des différents mélanges que l’on retrouve dans certains plats. La distinction entre de la viande de porc et de sanglier. Un grand nombre de parfums pour les yaourts, gâteaux ou glaces… Une véritable stimulation de notre sens du goût et ce, grâce aux papilles gustatives. Toutcomment.com vous propose de découvrir comment fonctionnent ces papilles gustatives et ainsi comprendre votre sens du goût.
La langue et ses papilles gustatives
La langue est un muscle qui a plusieurs rôles importants dont la perception du goût. Il est recouvert d’une muqueuse et tapissé de papilles dont les papilles gustatives. Il en existe même de deux types : les papilles caliciformes et les papilles fongiformes.
Les papilles caliciformes sont appelées ainsi car elles ont la forme d’un calice. Au nombre de neuf à douze, elles se situent au fond de la langue uniquement et sont disposées en V (le V lingual). Les papilles fongiformes ressemblent à de petits champignons (d’où leur nom). Elles sont très nombreuses et se retrouvent sur toute la langue avant le V et sur les côtés.
Ces papilles sont constituées de bourgeons, dits gustatifs. Ils sont environ 8 à 10 000 et chacun possède 50 à 100 cellules sensorielles reliées aux nerfs.
Non pas 4 mais 5 saveurs
Qui n’a pas déjà eu à faire ces différentes expériences où il faut goûter quatre différents liquides ou poudres. Des expériences avec à chaque fois un seul et unique résultat : identifier les 4 saveurs fondamentales que sont le sucré, le salé, l’amer et l’acide.
Une cinquième saveur de base est également reconnue mais a longtemps fait débat : l’umami. Ce goût provient des glutamates et des nucléotides que l’on retrouve dans les viandes et les légumes. Bien connu au Japon, il a réussi à se faire une place en occident.
Le mythe de la carte
La géographie du corps a longtemps compté une carte des saveurs de la langue. Le sucré à l’avant, l’amer à l’arrière… Mais c’est FAUX !! Chaque cellule sensorielle est capable de reconnaître toutes les saveurs. En revanche, il est vrai que ses récepteurs sont parfois plus sensibles pour certaines et moins pour d’autre.
Le fonctionnement des papilles gustatives
Le goût est un stimulus qui part de notre langue pour aller jusqu’à notre cerveau. Mais comment un morceau de sucre ou de viande peut envoyer un message au cerveau. Tout d’abord, les composants chimiques de chaque saveur vont se mélanger à la salive pour ensuite être conduit aux cellules sensorielles des papilles. Il existe ensuite deux voies d’entrée: les canaux ioniques et les récepteurs membranaires.
Pour le salé, l’amer, l’acide et l’umami, le signal va commencer via les canaux ioniques. Comme leur nom l’indique, les canaux ioniques sont des ouvertures dans la membrane de la cellule et qui réagissent au passage de certains ions. Selon leur « programmation » et l’ion, ils s’ouvriront ou se fermeront. Ce basculement (ouverture/fermeture) va entraîner une modification de la membrane cellulaire : c’est la dépolarisation. Ce changement d’état va libérer un messager appelé neurotransmetteur. Ce composé chimique est une « lettre », acheminée par les nerfs, et qui sera lue dans le cerveau.
Dans le cas du sucré, le signal va partir d’un récepteur membranaire. Ce phénomène peut s’apparenter au puzzle des bébés (carré dans carré, rond dans rond…) même s’il est bien plus complexe que cela. Les glucides vont donc se fixer aux récepteurs qui vont passer de l’état de « vide » à « plein ». Comme pour les canaux, cela induira une dépolarisation de la membrane et la libération d’un neurotransmetteur.
Papilles et odorat en association
La perception du goût se fait également avec la perception des odeurs. Il n’est alors plus question de saveurs mais de flaveurs. Les récepteurs olfactifs sont stimulés lors de la dégustation ou de la déglutition. Cela explique également pourquoi les aliments ne semblent plus avoir de goût lors d’un rhume.
Autres facteurs influençant la perception du goût
La vue et le toucher (texture et température) peuvent également tromper notre perception du goût. C’est pourquoi des liquides incolores sont toujours utilisés dans les expériences testant ce sens. Des maladies ou des médicaments peuvent aussi perturber notre perception.
Inflammation des papilles
Comme pour chaque organe de notre corps, des désagréments peuvent apparaître sur la langue comme l’inflammation des papilles. Ce problème, plus gênant que dangereux, va altérer notre perception du goût. Pour savoir comment y remédier, lisez notre article « comment traiter l’inflammation des papilles gustatives »
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